国家卫生健康委员会、国家市场监管总局2021年第8号公告发布了《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）和《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）。这两个标准均规定了一些特定食品中致病菌的限量要求。精锐检测机构是为专业第三方食品包装材料质检报告认证测试机构，可以提供专业权威第三方食品质检报告办理业务。

GB 29921-2021《预包装食品中致病菌限量》：

适用于乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽实类食品、特殊膳食用食品等13类预包装食品。不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》自2021年11月22日起实施。

GB 31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》：

适用于散装即食食品。不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》自2022年3月7日起实施。

GB 29921-2021《预包装食品中致病菌限量》对原2013版标准的修订主要内容为：

将标准名称由《食品中致病菌限量》修改为《预包装食品中致病菌限量》。

整合了乳制品和特殊膳食用食品中致病菌限量要求。

增加了食品类别（名称）说明的附录。

重点对部分食品中的部分致病菌指标和限量进行了调整。

致病菌指标和限量修订：

金黄色葡萄球菌：修订删除了乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油以及水产制品中的金黄色葡萄球菌限量要求；对特殊膳食用食品统一设置了金黄色葡萄球菌的限量要求；修改了即食调味品中的金黄色葡萄球菌限量要求。

致泻大肠埃希氏菌：修订将“大肠埃希氏菌O157:H7”修改为“致泻大肠埃希氏菌”，并对肉制品中的牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品类，即食果蔬制品中的去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品规定了限量要求。

副溶血性弧菌：修订删除对熟制水产品和即食藻类等水产制品中副溶血性弧菌的限量要求。

单核细胞增生李斯特氏菌：修订增加了对水产制品中即食生制动物性水产制品、冷冻饮品、即食果蔬制品中的去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品中单核细胞增生李斯特氏菌的限量要求。

GB 31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》是一项新的食品安全国家标准，首次规定了散装食品中的致病菌限量要求。标准明确了以下主要内容：

明确了散装即食食品的定义和类别。散装即食食品是指提供给消费者可直接食用的非预包装食品(含预先包装但需要计量称重的散装即食食品)；包括：热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品。

规定了致病菌指标及其限量要求和检验方法。包括热处理散装即食食品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌限量，部分或未经热处理散装即食食品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蜡样芽胞杆菌限量，以及其他散装食品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌限量。

根据GB 29921-2021《预包装食品中致病菌限量》规定，在采集预包装食品样品时，采用二级采样方案或三级采样方案。

根据GB 31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》标准虽然没有说明采用哪种采样方案，但是从标准表1的限量可以看出，在采集散装即食食品样品时，应采用二级采样方案。

二级采样方案

设有n、c和m值，
n ：同一批次产品应采集的样品件数
c ：最大可允许超出m值的样品数
m：微生物指标可接受水平的限量值
即在n 个样品中，允许有≤c 个样品其相应微生物指标检验值大于m值。

例如：

采集巴氏杀菌乳检测金黄色葡萄球菌，n=5，c=0，ｍ=0，含义为从一批产品中采集5个样品，不允许任何一个样品检出金黄色葡萄球菌。

三级采样方案

设有n、c、m和M值，

n：同一批次产品应采集的样品件数

c：最大可允许超出m值的样品数

m：微生物指标可接受水平的限量值

M：微生物指标的最高安全限量值

即在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值超过m值但不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。

例如：

采集婴儿配方食品检测金黄色葡萄球菌，ｎ=5，ｃ=2，ｍ=10CFU/g，M=100CFU/g，含义为从一批产品中采集5个样品,若5个样品的检验结果均小于或等于m值(10CFU/g),则这种情况是允许的;若≤2个样品的检验结果位于m值和M值之间（含）(10CFU/g~100CFU/g),其他样品的检验结果均小于m值（10CFU/g），则这种情况也是允许的；若有>2个样品的检验结果超过m值（10CFU/g），则这种情况是不允许的；若有任何一个样品的检验结果超过M值（100CFU/g），则这种情况也是不允许的。

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